Réflexions sur les tanins

Si vous êtes amateur de vins rouges, vous les connaissez forcément. Ce sont eux qui vous colorent les dents lorsque vous dégustez un vin jeune, eux aussi qui vous donnent une impression de sécheresse en bouche et vous crispent les papilles.

D’où viennent les tanins ?
Les tanins sont des substances organiques que l’on trouve dans certains végétaux (écorce des arbres, feuilles de thé, fruits…). Dans le raisin, ils sont présents dans la peau, les pépins et la rafle. « Les tanins de la peau sont les plus souples, ceux des pépins et des rafles, les plus durs» , précise Emilie Paulhiac, l’une des responsables de Prodégustation. Les tanins présents dans le vin peuvent également provenir d’un élevage en fûts de chêne.

Pourquoi le vin rouge contient-il des tanins ?
Pour apporter couleur, arômes et structure au vin rouge, on laisse macérer le jus de raisin avec les parties solides (peau et pépins) renfermant les tanins, ce qui n’est pas le cas pour les vins blancs. C’est pourquoi ces derniers ne contiennent pas, ou peu, de tanins. Il incombe au vinificateur de faire le tri entre bons et mauvais tanins (les baies sont souvent séparées des rafles par exemple). Les bons tanins, indispensables aux vins rouges, apportent structure et équilibre. Ils jouent donc un rôle primordial dans l’évolution du vin et son potentiel de garde.

Un vin sera plus ou moins tannique en fonction des cépages utilisés pour son assemblage et de la durée de la macération. Le cabernet sauvignon, le tannat, le malbec ou encore la syrah sont ainsi des cépages connus pour produire des vins tanniques.

Tanins et dégustation
Lorsque vous goûtez un vin rouge, les tanins de celui-ci réagissent au contact de la salive. C’est ce mélange salive-tanins qui provoque la sensation d’astringence et une impression d’assèchement en bouche. Si vous salivez beaucoup, vous serez moins sensible au côté potentiellement « râpeux » d’un vin. Pour identifier les tanins, il faut considérer à la fois leur quantité et leur qualité. La quantité peut être déterminée lors de la dégustation mais également par les informations présentées sur la bouteille : cépage, élevage en fûts de chêne… La qualité vise davantage à qualifier les tanins : fins, élégants, soyeux ou tendres (les tanins sont présents mais non agressifs, le vin est bien équilibré), fondus (les tanins se sont arrondis avec le temps). Ils peuvent également être agressifs, grossiers ou âpres ; ils gênent alors la dégustation par leur côté trop rugueux.
Des tanins peuvent donc être très présents (quantité) tout en étant soyeux (qualité).

« Mais attention, si les tanins évoluent avec le temps, un vin jeune possédant des tanins grossiers et très râpeux ne deviendra jamais un vin soyeux, même après des années« , rappelle Emilie Paulhiac, l’une des responsables de Prodégustation.

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En savoir plus : Le Figaro, Les tanins du vin