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Risque de précipitations
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Pourquoi y a-t-il des précipitations tartriques dans le vin (des cristaux au fond de la bouteille)?
La richesse d’un vin en acide tartrique explique la présence de sel et de «cristaux» dans celui-ci. L’acide tartrique, sous sa forme TH- réagit avec le potassium* pour donner de l’hydrogénotartrate de potassium THK (ou bitartrate de potassium). Ces sels ont une solubilité qui leur est propre, variable selon la température (par exemple, lorsqu’on refroidit un vin rapidement au congélateur). Plus la température diminue et plus la solubilité diminue. Si la teneur en THK est supérieure à la solubilité maximum d’une température donnée, il y a risque de «précipitations».
Ces cristaux sont nullement dangereux. Ils sont tout naturels, croquez-les ou goûtez-y par curiosité!
En savoir plus?
Pour éviter la formation de ces cristaux, le vigneron peut provoquer la précipitation de l’acide tartrique avant la mise en bouteille. C’est ce qu’on appelle la stabilisation tartrique. Le vin est refroidi à des températures proches de zéro pour provoquer la formation des cristaux. Le vin sera ensuite filtré.
Autrefois, cette stabilisation se faisait naturellement avec les froids d’hiver. Un peu de patience était suffisante !
Sachez qu’il existe des inhibiteurs, comme les polyphénols, les colloïdes, les polysaccharides et les mannoprotéines libérés par les parois de la levure. Ces inhibiteurs ont un rôle complexe et la plupart du temps, empêchent la précipitation de cristaux.
*Le Potassium : il est le cation dominant du vin. La teneur en potassium dans les vins est variable, mais on y retrouve en moyenne 1000 mg/l. Le taux maximum est mesurable dans les vins de Sauternes (~2000 mg/l). Les vins rouges en contiennent davantage que les vins blancs secs.
Sources:
