Le parcours d’un vigneron

Philippe Pacalet est le neveu de Marcel Lapierre, notre producteur vedette de Morgon. Il fût le dernier apprenti de Jules Chauvet, brillant œnologue et petit négociant de Romanèche-Thorin, un pionnier de la vinification à basse température et sans souffre en plus d’être un grand dégustateur. Pacalet est aujourd’hui un des plus brillants vignerons qu’il m’ait été donné de rencontrer. Un des rares sachant qu’il est nécessaire de bien connaître la chimie du vin pour faire du bon vin sans chimie! Rencontre choc, hautement philosophique (…) et sensorielle lors de chacune de mes rencontres avec Philippe.

Philippe fait un travail tout à fait unique en Bourgogne, par ses vinifications en grappes entières, sans levure et sans souffre bien sûr, mais aussi bien en amont de la vendange. Comme il n’a point de vignoble en propriété, Philippe a dû se contenter d’un travail de négociant-éleveur, en ayant toutefois à l’œil la qualité des vignobles auprès desquels il s’engage pour ses achats de raisins. Tout d’abord, Pacalet ne s’intéresse qu’aux vieilles vignes de pinot fin qui ont pu échapper à la vague des clones productifs qui envahissent la Bourgogne depuis plus de quarante ans. Les pinots fins sont certes plus difficiles à travailler et sont moins productifs, mais les arômes qu’on en retire sont bien plus parfumés et plus complexes. Par la suite, les vignes sont cultivées suivant une entente avec le vigneron ou avec un prestataire de services selon un cahier de charges imposées par Philippe. Contrairement aux us bourguignons où le négociant achète le raisin au kilo, Pacalet paie la vendange en fonction du cour de la pièce (fût) cette année-là et en fonction d’un rendement normal pour l’appellation. C’est-à-dire que si la parcelle donne peu ou moins, le coût de production devient supérieur aux coûts normaux d’un vigneron propriétaire qui met en bouteille. C’est le prix à payer pour avoir la possibilité de choisir les plus belles vignes chez les propriétaires.

Philippe considère faire un travail d’affineur, comme chez les fromagers. Il accompagne le développement de ses vins en fûts en intervenant là où il le faut et quand il le faut, mais seulement si nécessaire. La taille restreinte de son exploitation lui permet de suivre chaque barrique une à une et d’adapter l’élevage selon les vins qui se trouvent dans le fût. Ici, pas de recette standardisée pour tous les vins de la gamme, loin de là; sur-mesure serait plus approprié pour définir le travail d’éleveur de Philippe.

On retrouve les vins de Pacalet sur quelques unes des meilleures tables de France, mais surtout dans les bars à vins parisiens et au Japon où l’on est très sensibilisé à une culture plus verte de la vigne, ainsi qu’à une consommation plus saine, plus zen! Les sommelliers qui ont eu la chance de déguster en compagnie de Philippe Pacalet, en gardent tous le souvenir d’une expérience des plus enrichissante tant au niveau gustatif qu’idéologique.

Le millésime qui sublime les nuances de terroirs

Une nouvelle habitude est en train de se créer et vous êtes maintenant en pôle position pour accéder aux meilleurs vins de Philippe Pacalet cette année encore, et pour les années à venir, autant qu’il vous en plaira.

L’éclat de fruit, l’élégance, la fraîcheur et les tannins des 2010 vous permettront de bien saisir toute la précision du travail de Pacalet. Les petits rendements (- 20%) occasionnés par la coulure sur la fleur ont permis d’obtenir des vins avec des teneurs en extraits secs et en polyphénols élevés. Les expressions des différents terroirs seront davantage marquées que sur les 2009.

En résumé, disons que les 2010 se présentent comme des 2009, mais avec un supplément de tonus amené par une acidité plus rafraîchissante et des parfums plus fins et complexes résultants d’une vendange bien plus tardive que l’année précédente. Tout ce que je recherche dans les Bourgogne s’y trouve; à mon avis il s’agit d’un millésime complet offrant des vins d’un équilibre remarquable et certainement un bon potentiel de garde grâce à une bonne quantité de tannins… mûrs. Bref, on en boirait!

Par contre, il y en a moins… Je vous invite donc à prendre connaissance de l’offre ci-dessous et de prendre position rapidement. Les quantités disponibles vous seront confirmées ultérieurement. Les blancs seront livrables à l’hiver 2012, les rouges, au plus tôt en juin 2012.

Conditions de l’offre : les vins se vendent en caisse de 3 bouteilles identiques du même vin. Nous prenons les offres jusqu’au 1er septembre prochain selon le principe du premier arrivé premier servi ou jusqu’à épuisement des stocks. Confirmation de votre réservation sur réception d’un dépôt (par chèque à l’ordre de réZin) d’un montant équivalent à 50% de la valeur totale de votre commande. Dépot non-remboursable en cas de désistement de la part du client. Prix sensibles à variations sans préavis par la SAQ (les prix sont établis en fonction du cours actuel de l’euro, lequel sera certainement différent au moment où la commande sera exécutée par la SAQ).