Maintenant une figure légendaire du vin naturel en Bourgogne, Philippe Pacalet a une feuille de route impressionnante. Neveu du regretté Marcel Lapierre et cousin de Christophe Pacalet, il fut le dernier stagiaire de Jules Chauvet, père des vins naturels en France. Il travailla avec l’oncle Marcel de 1985 à 1991 avant d’être recruté comme régisseur du célèbre Prieuré-Roch par Henry-Frédéric Roch, tout juste avant que ce dernier devienne co-gérant de la Romanée-Conti avec Aubert de Villaine…

Après un parcours sans faute de dix ans où Philippe maîtrisa les vinifications naturelles et sans soufre sur des terroirs d’exception (Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Clos de Vougeot), il décide de se lancer à son compte en devenant négoçiant, mais pas de n’importe quel type. Philippe Pacalet ne se contente pas d’acheter du raisin, et encore moins du vin qu’il étiquetterait à son nom. Plutôt, ses ententes avec les propriétaires des vignobles lui permettent de choisir des plants spécifiques et de faire la conduite de la vigne de la taille à la vendange. Il choisit tout particulièrement les pinots tordus (ou pinots fins), des clones produisant de petits fruits à la peau mince plutôt que les pinots droits, plus productifs et aux baies charnues. Cette approche très singulière n’a peu ou pas d’équivalent en Bourgogne ni même ailleurs dans le monde.

Neveu du regretté Marcel Lapierre et dernier stagiaire de Jules Chauvet, Philippe Pacalet élabore des vins naturels en sélectionnant les meilleurs pieds de vigne des plus grands terroirs de Bourgogne.

Il récolte maintenant sur 12 hectares répartis sur une trentaine d’appellations. Les vignobles sont travaillés en agriculture biologique, avec un cahier de charge très strict, et la prémisse très simple que la qualité du raisin commence par la vie du sol où la vigne se nourrit.

Les rouges sont vinifiés en grappes entières, en cuves tronconiques avec pigeage au pied. Les blancs sont pressés sans éraflage, légèrement débourbés et fermentés en fûts. Les fermentations se font toujours en levures indigènes, sans autres intrants, et les vins sont gardés sur lies, pendant 14 à 18 mois, selon chaque terroir et chaque millésime, avec dégustation fréquente afin d’en suivre l’évolution. Un léger sulfitage à la mise en bouteille protège les vins et apporte une meilleure stabilité.

Ultimement, l’approche artisanale de Philippe Pacalet se veut révélatrice de chaque terroir, avec la vinification la transparente qu’il soit. Ses vins prennent réellement leur sens lorsqu’on les laisse d’abord reposer en cave quelques années. C’est alors qu’ils s’épanouissent et offrent enfin leur plus fine expression.