Ardent défenseur de l’écologie et de la biodiversité, Emilio Valerio a fait carrière à Madrid comme procureur spécialisé dans les causes environnementales. Fort d’une tradition familiale de culture de la vigne et d’oliviers remontant au 14e siècle, il fonde en 1980, à Dicastillo, le village qui l’a vu grandir, une cave dédiée à la préservation de vignobles et d’oliveraies à valeur historique sur les coteaux du Montejurra, montagne atteignant plus de 1000m dans la Tierra Estella en Navarre, dans le nord de l’Espagne. Les meilleurs sites de la région ont d’abord été développés par les Bénédictins entre le 10e et le 15e siècle avant un lent déclin des ordres religieux et l’effacement quasi complet de plusieurs vignobles. Seul l’engagement de la population locale, attachée à la tradition et au patrimoine, a permis de sauvegarder plusieurs de ces vignobles.

Quarante ans plus tard, ce sont plus de 70 parcelles qui sont travaillées par cette bodega dans une approche paysanne et peu mécanisée. On y pratique une agriculture biodynamique basée sur le respect et l’observation. Les animaux de ferme mettent l’épaule à la roue, en broutant, labourant et engraissant les sols, souvent pauvres et rocailleux, composés principalement de calcaire ou grès. Les vieilles vignes de sélection massale – l’âge moyen est de 70 ans – ainsi que le couvert végétal et la faible densité de plantation font en sorte que les rendements y sont naturellement faibles.

Ardent défenseur de la biodiversité et fort d’une tradition familiale de culture de vignes et d’oliviers remontant au 14e siècle, Emilio Valerio fonde en 1980 une cave dédiée à la préservation de vignobles anciens et d’oliveraies sur les coteaux du Montejurra.

Les vendanges sont manuelles, afin d’exprimer au mieux les différents terroirs. Chaque vignoble est fermenté séparément en cuves de béton ou bois, au gré des levures indigènes et sans artifice technique. S’ensuit un élevage en chêne français que l’on souhaite très subtil. La fraîcheur du climat, beaucoup plus influencé par l’Atlantique et l’altitude que par le soleil de la Méditerranée, permet d’y faire des vins à la fois texturés et salivants, dont l’acidité contribue autant à la buvabilité qu’au potentiel de garde.