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Laisse-toi guider - Jean-François, l'artisan vinaigrier
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Allo! Moi, c’est Jean-François, et je suis artisan-vinaigrier à Saint-Pierre-de-Broughton dans la MRC des Appalaches. J'ai quitté mon emploi chez réZin il y a deux ans afin de me consacrer pleinement à mon entreprise.
J’ai amorcé le projet de vinaigrerie en 2012 alors que la gastronomie nordique s’imposait sur la scène mondiale et qu’ici, au Québec, des chef.fe.s cherchaient à définir une nouvelle gastronomie québécoise axée sur la boréalité et la notion de terroir (là où l’homme, les aliments et le territoire se rencontrent). Puisque la plupart des vinaigres sur le marché québécois sont importés et que ceux produits localement étaient généralement à base de cidre, j’ai commencé à créer des vinaigres avec des ingrédients différents, en partant de sirop d’érable, de miel et de petits fruits. Le vinaigre est essentiellement du vin aigre. Alors je fabrique du vin, à partir de cerises sauvages, par exemple, et je le mets en contact avec des bactéries qui convertissent l’alcool en acide acétique. On obtient alors du vin...aigre !
Une fois le vinaigre obtenu, comme pour le vin, il s’ensuit une phase d’élevage, puis d’assemblage. J’y macère parfois des fruits ou des aromates boréaux afin d’obtenir une gamme variée et des produits avec une personnalité bien affirmée. Ça donne des cuvées comme Métis, un vinaigre de cerises sauvages aromatisé de pétales de roses, poivre des dunes et sureau; Pléiades, un balsamique de petits fruits nordiques; ou Minashkuat, un vinaigre inspiré par la forêt, à base d’érable et conifères.
La vinaigrerie est installée sur une propriété de 56 acres partagés entre champs et boisés.
J’y cultive une partie des fruits, légumes et aromates entrant dans la composition des produits en pratiquant une agriculture inspirée par la nature, en mettant l’emphase sur la vie des sols.
Ce que j’apprécie dans le vinaigre, c’est qu’il est un excellent médium pour exprimer les saveurs du territoire. Par ailleurs, les tâches sont très variées. Je fais de la récolte sauvage, cultive des végétaux, fabrique les vins et les vinaigres, et ce jusqu’à l’embouteillage. Ensuite, je commercialise les produits en restauration, en épicerie et auprès des particuliers. C’est de loin la chose la plus complexe, folle et exigeante que j’aie entreprise dans ma vie.
Actuellement, le projet exige mon engagement total. Le cycle de production est vraiment long, deux à trois ans au minimum, ça prend donc un certain temps à rentabiliser. Ça fait plus de 20 ans que je fabrique du vinaigre et j’apprends encore des choses. Ce n’est pas un hasard qu’il y ait si peu de vinaigreries artisanales en Amérique du Nord.
Pour moi, le plus important, c’est que la mission porte un sens qui dépasse le produit et qui rejoigne les gens. C’est pourquoi je suis passé de l’idée de « faire des vinaigres au Québec », à « faire des vinaigres inspirés par le terroir québécois » à « faire des vinaigres inspirés par le terroir québécois afin d’offrir de nouvelles opportunités créatives et d’inspirer les chef.fe.s et passionné.e.s de gastronomie d’ici et d’ailleurs ».
Quelques points d’intérêt:
Bien que la plupart des vinaigres présents sur le marché soient faits à base de raisins ou de cidre, on peut en fabriquer à partir d’ingrédients comme la bière, le miel, les petits fruits.
L’acidité est un complément dans la préparation des cocktails et des aliments. Son rôle est d’ajouter de la fraîcheur et d’équilibrer les différents éléments. Quand tu crées une recette et que tu crois qu’il y manque quelque chose, avant de rajouter du sel, pense à l’acidité. Souvent, une petite quantité suffit à rendre le plat plus savoureux et harmonieux.
