Il y a quelques années, il aurait certainement été un bon candidat pour jouer le petit St-Jean Baptiste au défilé de la fête nationale. Philippe Pacalet a gardé cette tignasse épaisse, châtain clair, très frisée et un air de gamin prêt à faire les 400 coups. Derrière ce visage encore angélique à ses heures, et un look un peu granola, se cache un des plus brillants vignerons qu'il m'eut été donné de rencontrer. Je dis vignerons, car malgré que Philippe ne soit pas propriétaire des vignes qu'ils bichonnent, il sait faire une lecture intelligente du comportement des plantes sur les différents terroirs qu'il exploite. J'évite de dire qu'il est oenologue, pourtant il l'est. C'est qu'on se fait trop souvent l'image de l'oenologue en blouse blanche, tel un médecin qui donne des prescriptions pour soigner des vins malades, ou pire encore, un chimiste qui dicte une recette qui permettra de se coller aux nouveaux canons du vin. Philippe est de ceux (trop peu nombreux) qui savent qu'il est nécéssaire de bien connaître la chimie du vin pour faire du bon vin sans chimie!

Ma rencontre avec Philippe Pacalet fût des plus déterminante. Elle a eut lieu à l'époque où j'apprenais en Bourgogne comment cultiver des vignes et faire du vin de façon classique, c'est-à-dire avec les outils d'usage que sont les engrais, les herbicides, les pesticides, les levures et le souffre. Fort heureusement, on nous amenait quand même à réfléchir par rapport à l'utilisation de ces produits, nous étions déjà à l'air de la culture raisonnée. En fait, il y eut deux rencontres, en deux jours. La première, organisée par un collègue de classe plutôt allumé par la viticulture bio, ses racines néerlandaise y étant sans doute pour quelque chose, et la deuxième visite fût possible grace à une employée de l'importateur américain Kermit Lynch, avec laquelle je me liais d'amitié. Des rencontres chocs, hautement philosophiques (...) et sensorielles, touchèrent ma fibre verte. C'est dans la cave du domaine Prieuré-Roch, où Philippe oeuvrait à titre de maître de chai et de chef de culture, que je découvrai un univers qui m'était encore complètement inconnu; celui du vin naturel. - Je me permet ici une brève parenthèse pour vous remettre un peu en contexte : le domaine viticole auprès duquel Philippe a oeuvré pendant 10 ans, appartient à Henri-Frédéric Roch, également co-gérant du Domaine de la Romanée-Conti. Cependant, l'ouverture d'esprit de Roch et sa confiance envers Pacalet lui ont fait prendre une nouvelle tendance du point de vue vinification et élevage, qui ne lui aurait pas été permise au grand Domaine. -Le discours était simple, malgré des notions avancées d'agronomie et de chimie, il ne prétendait faire mieux que les autres, mais désirait se rapprocher le plus possible de ce que la nature peut offir sur un terroir et un millésime donné. Côté dégustation, difficile à cerner les vins aux premiers abords, mon palais n'était encore pas étalonné, je devais refaire mes gammes en fonction de nouveaux paramètres d'appréciation.

J'ai eu la chance par la suite de côtoyer Roch et Pacalet grâce à Alain Burguet, mon maître de stage à Gevrey-Chambertin. Ceci m'a permis de me rapprocher suffisamment d'eux pour espérer devenir l'agent du Domaine au Québec. L'anecdote suivante en dis long sur le style très différent de ces vins : je fais suivre des échantillons à Montréal pour une dégustation à laquelle assisterait une clientèle potentielle. Mes collègues du moment, n'ayant pas les notions de base requises pour apprécier la différence, préférèrent remettre les bouchons sur les bouteilles et attendre mes justifications plutôt que de verser le vin. Il s'agissait de Clos Vougeot ou de la Goillotte 1992, un millésime certe difficile en Bourgogne, marqué par certaines carences en matière colorante, mais pourvu d'un grand charme au nez et d'une texture de velour en bouche. Quelques deux ou trois années plus tard, et plusieurs vins de même nature éclusés, nous nous battions pour départager les flacons restant d'une petite importation que j'avais commisse. Certains d'entre-vous se souviendront que le Nuits St-Georges Clos des Corvées du Domaine Prieuré-Roch a été vendu pendant quelques années au Québec, jusqu'à ce que le laboratoire de la SAQ le juge inadéquat pour la vente et les retourne chez le producteur. On ne nous a même pas donné la chance de les vendre en privée à nos clients.

Ce n'est que plus tard que j'ai pu comprendre le cheminement de Pacalet. Philippe est le neveu de Marcel Lapierre, notre producteur-vedette de Morgon et un des premiers vignerons à remettre de l'avant un travail plus naturel de la vigne et du vin. Lapierre tenait son inspiration d'un certain Jules Chauvet, brillant oenologue et petit négociant de Romanèche-Thorin, lequel avait fait des recherches à l'institut Pasteur sur les levures. Chauvet est connu pour avoir révolutionner la dégustation analytique des arômes de fleurs et de fruit dans les vins. Il fût aussi un pionnier en matière de vinification à basse température et sans souffre. Philippe allait être le dernier apprenti de Jules Chauvet alors qu'il complétait son diplôme national d'oenologue à Dijon.

Ce n'est que depuis 2001 que Philippe Pacalet vole de ses propres ailes. Les terroirs bourguignons peuvent être grands, mais leurs coûts d'achat prohibitif, le jeune vigneron décide donc de louer des vignes en se fiant principalement au matériel végétal planté. Il cherche le pinot fin issu de sélection massale (*) lequel donne de petites grappes, de petits rendements, une certaine résistance aux maladies et vraisemblablement aussi, une plus grande complexité aromatique. Dans nombre de cas il cultive lui-même les parcelles, sinon il impose aux vignerons un cahier des charges drastique basé sur les principes de l'agriculture bio-dynamique, ce qui implique un travail manuel supplémentaire à la vigne et donc des coûts de production plus élevés. On ébourgeonne sévèrement la vigne pour en réduire le rendement, et la taille se fait pour renforcer le pied de vigne et contenir sa vigueur, quitte à ce qu'il ne donne rien une année. La qualité a un prix ; Pacalet paye la vendange au prix du vin fini, soit 30-40% plus cher que ce que payerait normalement un négociant. Et la vendange se paye en novembre alors que le vin ne se paye qu'une fois qu'il est retiré de chez le vigneron. Mais en payant plus cher, on s'assure de meilleures sources d'approvisionnement et une meilleure qualité de vendange, ce qui demeure une condition sine qua non quand on fait du vin naturel.

À la cave même rigueur qu'à la vigne : vendange manuelle, tries, refroidissement des raisins et fermentation en grappe entière comme mis en pratique chez l'oncle Marcel à Morgon. Évidemment la vinication se déroule sans ajout de levures chimiques ou de souffre. Les extractions sont douces pour permettre au pinot noir de s'exprimer sur la finesse plutôt que sur la puissance, révélant ainsi un maximum d'arôme de fruit en jeunesse. La Bourgogne moderne tend à dénaturer le pinot en lui octroyant plus de puissance et de couleur qu'il ne le faut et ce, au détriment de l'élégance de texture et des parfums caractéristiques des vins de cette région. C'est sur cette base de réflexion que Philippe construit ses vins, des vins d'une grande pureté d'expression. Cette patine est rendu possible aussi grâce à un long élevage sur lies dans les caves froides et humides de Michel Couvreur à Bouze-les-Beaune, le même Couvreur qui fait du whisky en Bourgogne, mais ça, c'est une autre histoire... Cet élevage sur lies vient certe décolorer un peu les vins, mais elle permet de les affiner doucement en fût, sans y ajouter de soufre. Les vins sont mis en bouteilles sans collage, ni filtration, ce qui permet de garder un maximum de richesse.

On retrouve les vins de Pacalet sur quelques-unes des meilleures table de France, mais surtout dans les bars à vins parisien et au Japon où l'on est très sensibilisé à une culture plus verte de la vigne, ainsi qu'à une consommation plus saine, plus zen! Les vins fins et digestes qu'il propose sont aussi mieux adaptés à la morphologie digestive nippone que les poids lourds que l'on rencontre de plus en plus dans le marché. À Montréal et en région, certaines tables proposent déjà les vins de Pacalet : Cube, Pied de Cochon, Utopie, Auberge Hatley, Laloux, l'Express, L'Eau à la Bouche, BU et Toqué. Les sommelliers qui ont eu la chance de déguster en compagnie de Philippe Pacalet en garde tous le souvenir d'une expérience des plus enrichissante tant au niveau gustatif, qu'idéologique.

(*) sélection massale : sélection de matériel végétal composée d'individus ayant des caractéristiques différentes les uns des autres.

Jean-Philippe Lefebvre